Prodotti tipici

Pignone ha una lunga tradizione di prodotti orticoli, anzitutto fagioli, patate e mais.

Questi prodotti hanno rappresentato per decenni la base dell'alimentazione contadina e merce di scambio con i paesi del mare, Cinque Terre e Levanto, per ottenere in cambio olio e sale. Si narra che le truppe napoleoniche si rifornissero qui di fagioli secchi, molto gustosi e ricercati.

Molto curati sono i piatti tipici derivati dalla coltivazione di prodotti della terra e del ciclo di trasformazione. Accanto al "pan di patate" che si può gustare durante la mostra mercato estiva, ottimi la torta di patate, le salsicce e i fagioli, la polenta con il cavolo ed i ravioli fatti in casa (da assaggiare presso la storica Trattoria Medinelli a Pignone ).

Comune, Provincia e Centro sperimentale per l'agricoltura di Pallodola in Sarzana hanno avviato a partire dal 2005 un progetto pluriennale per la salvaguardia e la valorizzazione di patata, cipolla e fagioli.

Fra gli anni 2003 e 2004 sono stati inseriti nell'apposito atlante dei prodotti tipici della Regione Liguria alcuni prodotti tipici della terra e di trasformazione.

Pane di Pignone Vengono denominati tradizionali quei prodotti agroalimentari i cui metodi di lavorazione ovvero conservazione risultano consolidati nel tempo secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai venticinque anni così come previsto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali.

Attualmente i prodotti tradizionali liguri certificati sono 243 (aggiornamento al luglio 2004).

Nell'ultimo fine settimana di agosto ha luogo a Pignone la mostra - mercato dei prodotti tipici denominata "Gli Orti di Pignone" durante la quale sono in vendita immancabilmente patate e fagioli.

L'Associazione Pro Loco di Pignone in accordo con il Comune ha realizzato nel 2008 una raccolta degli antichi mangiari, comprendente una cinquantina di ricette provenienti dalle comunità delle valli del Pignone e del Casale. Informazioni possono essere assunte presso la Pro Loco di Pignone.

Nelle sagre estive l'asado, carne cotta alla brace alla maniera argentina, ricorda le migrazioni in America latina fra '800 e '900 che hanno impoverito demograficamente un territorio alla ricerca di un suo nuovo equilibrio, posto com'è a cerniera col Parco Nazionale delle Cinque Terre

Cipolla di Pignone

Come per la rossa genovese, il criterio più comune per la classificazione delle cipolle si basa sul loro comune areale di coltivazione, che in questo caso si identifica con il comune di Pignone. Varietà primaverile estiva, la cipolla rossa di Pignone (Allium coepa) ha forma ovale, con la caratteristica di essere vistosamente schiacciata ai poli. Il bulbo, generalmente di grandi dimensioni (diametro trasversale mm 80; altezza mm 60) può raggiungere anche il peso di 700-800 grammi. Ha foglia molto spessa ma al tempo stesso delicata e tenera. Il suo gusto è dolce e può essere facilmente conservata. Seminata ad agosto in semenzaio, è trapiantata in pieno campo a ottobre, per essere poi pronta in tavola nel mese di giugno.

Zona di produzione: Pignone in località Monti, Casale di Pignone in località Festiere e Pastine (La Spezia)

Curiosità: Sulla base delle testimonianze degli anziani della località Monti di Pignone la presenza della cipolla in zona è documentata fin dall'800. La produzione a Pignone e nelle zone limitrofe è strettamente legata a quella del fagiolo. Ricche di proteine, di zuccheri e di sali minerali, le cipolle, hanno note proprietà diuretiche, depurative ed espettoranti. In cucina sono indispensabili nei soffritti e per insaporire i cibi, ma sono ottime anche consumate crude in insalata.

Fagiolo Cenerino

Il fagiolo Cenerino è un fagiolo rampicante, cioè ad accrescimento indeterminato. Il baccello è piatto e lungo da 15 a 20 cm. Il seme, di colore cenere, da cui il nome dialettale senerìn, è di piccole dimensioni, lungo circa 1 cm. Se consumato verde, si lessa e ha una consistenza cremosa, un sapore delicato e burroso.

I fagioli vengono seminati in solchi, nel periodo che va da fine aprile a tutto giugno. Un detto contadino dice di seminarle i fagioli, soprattutto quelli che si vogliono conservare per il consumo invernale, dopo San Giovanni, il 21 giugno, perché così non fanno i pidocchi: in effetti non è San Giovanni che protegge i fagioli bensì sono le condizioni ambientali che diventano generalmente più sfavorevoli allo sviluppo di questi piccoli fitoparassiti.

Di solito, prima della semina si esegue la preparazione del terreno e una concimazione di fondo, ricca di azoto ma soprattutto di potassio. La predilezione è per i terreni sciolti e irrigui. Quando la pianta è alta circa 20-30 cm, viene tutorata, cioè sostenuta con rami alti circa m 2,5. La raccolta, a giugno-luglio, è manuale. Si possono raccogliere i fagioli verdi, man mano che il baccello raggiunge la gusta maturazione, oppure, per il consumo secco, lasciare essiccare parzialmente sulla pianta e raccogliere a fine agosto, completando l'essiccazione su terrazzi.

Curiosità: Tipici della valle dell'entroterra spezzino, i fagioli cenerini vengono proposti ogni anno, insieme alle altre varietà, durante la manifestazione Gli orti di Pignone, la prima settimana di settembre. È una di quelle antiche varietà alla cui coltivazione si dedicano ormai solo pochi appassionati che ne custodiscono gelosamente il seme. È ottimo lesso e condito con olio o anche come da, (accomodato, stufato) accompagnato con le salsicce.

Fagiolo dell'Aquila di Pignone

Il fagiolo Aquila è un ecotipo di vecchia data e presente solo nel territorio di Pignone. Varietà di fagiolo rampicante, dal sapore delicato e molto digeribile di colore arlecchino in parte bianco e in parte marezzato, è un fagiolo con l'occhio: all'attaccatura germinativa presenta infatti una macchia di colore grigio cenere con striature scure. Il seme, di forma tonda leggermente schiacciata, è lungo circa cm 1,5.
La coltivazione avviene in terreni alluvionali e durante il ciclo vegetativo è necessaria l'irrigazione almeno tre volte alla settimana. Dopo la raccolta i baccelli migliori vengono selezionati e tenuti in serbo per la semina e il raccolto dell'anno successivo. La maturazione si completa con l'essiccazione dei fagioli sulle areate e soleggiate terrazze. I fagioli secchi vengono quindi conservati all'interno di contenitori ermetici in luoghi bui e asciutti.

Curiosità: Il fagiolo dell'aquila, noto localmente anche come fagiolo dell'occhio per la macchietta che lo contraddistingue, è considerato un ecotipo autoctono, quindi non importato dalle Americhe, già noto ai Romani e presente nella loro alimentazione.
Di veloce cottura e di sapore delicato, è ottimo consumato sia verde che secco.

Fagiolo Lupinaro

Pianta rampicante caratterizzata da un'elevata vigoria. Seme di colorazione marrone chiaro con un'aureola di colore più scuro in corrispondenza del punto di attacco sulla placenta. Ha la buccia sottile e una polpa dal sapore e dalla consistenza delicata.

Predilige il clima temperato, fresco perché temperature troppo alte possono provocare la morte dei fiori ma, per contro soffre bruschi cali di temperatura e gelate tardive. Viene seminato nel mese di maggio e raccolto ad agosto.

Lavorazione: A maggio vengono seminati i fagioli in solchi già pronti. Quando le piantine sono alte da 10 a 15 cm vengono messe le rame per consentire alle piante di arrampicarsi e crescere robuste. Viene irrigato non molto spesso e in dosi giuste in quanto non tollera ristagni idrici. Non richiede particolari concimazioni, può essere sufficiente la rotazione della coltura.

Le piante fioriscono nel mese di luglio e a distanza di un mese il fagiolo arriva alla maturazione. Può essere consumato fresco e secco.
L'essiccazione avviene in gran parte con il baccello attaccato alla pianta. L'ultima fase dell'essiccazione viene fatta con i fagioli sgranati e posti direttamente al sole.

Gli strumenti di coltivazione sono quelli comuni alle altre semine agricole, i fagioli vengono sgranati a mano e conservati secchi in sacchetti o contenitori in vetro in luoghi freschi , asciutti e lontano dalla luce.

Curiosità: Il prodotto ha un profondo legame storico, sociale, culturale ed economico con il territorio in quanto per tutto il secolo scorso è stato un'importante fonte di alimentazione e di reddito per la popolazione locale.

Nel XX secolo per molti anni nel territorio del comune di Pignone la coltivazione dei fagioli è stata un'importante fonte di reddito; i contadini andavano giornalmente a piedi ai mercati della Spezia a vendere i loro prodotti tra cui i fagioli che erano molto conosciuti ed apprezzati in provincia e quindi molto richiesti dal mercato.

Negli anni '50 e '60 dal paese di Pignone partivano due volte alla settimana grossi camion carichi di fagioli che rifornivano i mercati di Genova e Milano.

Col trascorrere degli anni e il conseguente abbandono dei campi per il posto fisso in città, questa produzione si è notevolmente ridotta e ora è fatta da alcune famiglie che lavorano ancora i campi per sé e vendono la parte rimanente del prodotto in azienda.

Patata di Pignone

Prima che qualcuno scrivesse dell'agricoltura, Pignone cresceva di patate. La Liguria è famosa per i piatti che incorporano patate, come Trenette al Pesto o Stoccafisso alla Ligure (baccalà secchi, stile ligure). Questa patata bianca di medie dimensioni è gustosa e viene utilizzata per gnocchi, in patate di Pignone (patate), in torta di patate (patate), come piatto o come ingrediente. Le patate vengono seminate intorno al 1 ° aprile e raccolte nella prima metà di agosto in tempo per la Festa.